乳酸为无色澄清或微黄色的粘性液体；几乎无臭，味微酸；有引湿性。 　　乳酸在食品行业中的应用： 　　1、乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节ph值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；[1] 　　2、调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味 ...

　　双钠呈白色吸湿性结晶状固体，溶于水，又能溶于油脂。无臭或略带酸味。双钠是一种多功能的食用化学品。主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂、螯合剂、调味剂、ph调节剂、肉制品的保存剂，也是复合型防霉剂的主要配料。 　　双钠在各类饲料中的应用及作用： 　　饲料中添加0.1-0.2%1-2千克/吨sda可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料中添加0.1-0.3%的sda可使饲 ...

　　dl-是无色透明棱柱状结晶，或白色结晶粉末。有葡萄和白柠檬似香气。味酸。在空气中稳定。无吸湿性。酸度约为柠檬酸的1.2～1.3倍。易溶于水，不溶于氯仿。 　　关于dl-的鉴别方法： 　　取本品约lg,加水10ml使溶解，溶液应使蓝色石蕊试纸显红色。 　　取本品约lg，加少量水溶解，用氢氧化钠试液调至中性，加水稀释至20ml，作为供试品溶液。取在预先加有2%间二酚溶液2〜3滴与10%溴化 ...

　　富马酸为白色粉末或无色晶体，有水果酸味。微溶于水、和醋酸，溶于乙醇。几乎不溶于氯仿。在食品行业中，富马酸用作酸味剂，可用于清凉饮料、西式酒、冷饮、浓缩果汁、水果罐头、腌菜、冰淇淋中。用作固体饮料产气剂的酸性物质，气泡持久性好，产品组织细腻。 　　富马酸在食品中的使用范围及使用量： 　　1、我国《食品添加剂使用卫生标准》(gb2760—1996)规定：用于碳酸饮料，大使用量为0.3g/kg ...

　　卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。 　　卡拉胶在果冻中的应用及注意事项： 　　卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的ph值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为 ...

　　富马酸为白色粉末或无色晶体，有水果酸味。微溶于水、和醋酸，溶于乙醇。几乎不溶于氯仿。在食品行业中，富马酸用作酸味剂，可用于清凉饮料、西式酒、冷饮、浓缩果汁、水果罐头、腌菜、冰淇淋中。用作固体饮料产气剂的酸性物质，气泡持久性好，产品组织细腻。 　　工业上主要通过化学合成法和生物合成法制备富马酸，但仍以化学合成法为主。 　　1、化学合成法： 　　工艺流程：或丁烯与空气、催化氧化、水解、浓缩、结晶 ...

　　果胶为白色至淡黄色粉末，稍有果胶特有香气，味微甜且略带酸味。相对密度约为0.7，无固定熔点。能溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。水溶液呈酸性，溶于20倍的水成黏稠状液体。高甲氧基果胶(甲氧基含量7%～14%)的溶液在含糖量高于55%、ph值为2.6～3.4条件下方可形成胶冻。 　　关于果胶的鉴别方法如下： 　　取本品l.og,加水9ml，水浴加热使溶解，并随时补充蒸散的水分，冷却时应形成 ...

　　大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一，工业上主要作为乳化剂、保湿剂、增稠剂等使用。同时，还有营养补充剂作用。 　　关于的大豆卵磷脂的稳定性和贮存条件： 　　卵磷脂物理状态不一，可以从黏稠状的半固体到粉末态，主要取决于游离脂肪酸的含量。 　　颜色从棕色到亮黄色，取决于是否被漂白及纯化的程度。 　　受热时氧化、变色、降解;在160～180℃下24小时降解;在极端 ...

　　海藻酸钠为白色至浅棕黄色粉末；几乎无臭，无味。主要由海藻酸的钠盐组成，是一种多糖类生物高分子，具有来源广、无毒、易降解、易生物相容等多种特性。 　　海藻酸钠作为稳定剂性能突出： 　　海藻酸钠具有吸湿性，平衡时所含水分的多少取决于相对湿度。干燥的海藻酸钠在密封良好的容器内于25℃及以下温度储存相当稳定。海藻酸钠溶液在ph5～9时稳定。聚合度（dp）和分子量与海藻酸钠溶液的粘性直接相关，储藏 ...

　　大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一，工业上主要作为乳化剂、保湿剂、增稠剂等使用。同时，还有营养补充剂作用。 　　大豆卵磷脂在食品工业中的应用： 　　大豆卵磷脂用于巧克力中以降低黏度，用于人造奶油的乳化；其次，还用于制作许多粉末状食品，以使产品迅速溶解和润湿。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合，某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。大豆卵磷脂还 ...